Liczba memów, śmiesznych mini-komiksów czy popularność kubków do kawy, bez których nie wyobrażamy sobie życia, mówią same za siebie. Kawa jest stałym i niezwykle ważnym elementem naszej codzienności.
Etiopskie legendy i wiedeńska intryga – jak kawa zawojowała świat
Zanim kawa stała się bohaterką porannych memów, musiała przebyć tysiące kilometrów i wiele stuleci. Według jednej z najsłynniejszych legend, w IX wieku w etiopskim regionie Kaffa pasterz o imieniu Kaldi zauważył coś niezwykłego – jego kozy, po zjedzeniu czerwonych jagód z pewnego krzaczka, zachowywały się wyjątkowo energicznie i nie chciały spać przez całą noc. Zaintrygowany pasterz zabrał owoce do lokalnego klasztoru, gdzie mnisi, początkowo sceptyczni, wrzucili je do ognia uznając za dzieło szatana. Aromat palących się ziaren okazał się jednak tak urzekający, że zakonnicy wydobyli je z płomieni, zalali wodą i wypili pierwszy w historii napar kawowy.
Z Etiopii kawa rozpoczęła swoją wędrówkę przez arabski świat. W XIII i XIV wieku port Mokka w Jemenie stał się centrum światowego handlu tym niezwykłym ziarnem, stad pochodzi notabene nazwa napoju mocha. Przez wieki muzułmańscy kupcy pilnie strzegli monopolu na kawę, eksportując wyłącznie prażone ziarna niemożliwe do wsadzenia w ziemię. Dopiero w XVII wieku holenderski przemytnik zdołał wykraść sadzonkę i rozpocząć uprawę w koloniach. Pierwsza europejska kawiarnia powstała w 1554 roku w Stambule, następnie w 1645 w Wenecji, gdzie początkowo duchowni wzywali do zakazania tego „mahometańskiego napoju szatana”, dopóki papież Klemens VIII nie spróbował kawy i nie stwierdził, że byłoby grzechem pozostawiać ją wyłącznie poganom.
Polska ma w tej historii swój fascynujący rozdział. Po słynnym zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem w 1683 roku, wycofujące się tureckie wojska pozostawiły za sobą około pięciuset worków z ziarnami kawy. Jerzy Franciszek Kulczycki, polski tłumacz i bohater odsieczy, który przebrany za tureckiego żołnierza przedarł się przez obóz wroga z wieściami o zbliżającej się pomocy, otrzymał te zdobyczne zapasy jako nagrodę. Choć historycy spierają się czy był pierwszym właścicielem kawiarni w Wiedniu (niektórzy wskazują na Ormianina Johannesa Diodato z 1685 roku), to właśnie Kulczycki popularyzował napój wśród wiedeńczyków. Gorzka kawa początkowo nie zdobyła serc mieszkańców stolicy Habsburgów, dopóki polski przedsiębiorca nie wpadł na pomysł dodawania do niej miodu, a później cukru i mleka. Tak narodziła się kawa po wiedeńsku, która przekształciła ten miasto w światową stolicę kawiarnianych tradycji.
Właściwości zdrowotne kawy
Kawa stała się obecnie jedną z kilku najbardziej akceptowanych używek, które w ciągu wielu stuleci zaimportowała na swój użytek cywilizacja zachodnia. Jakkolwiek wiele odmian kawy może posiadać substancje drażniące układ pokarmowy, jej działanie antynowotworowe już dawno zostało naukowo udowodnione. Kawa zawiera bowiem tzw. antyoksydanty, które mają zapobiegać lub powstrzymywać rozwój chorób serca i nowotworów.
Czarna medycyna – laboratoryjne dowody w filiżance
Współczesna nauka potwierdziła to, co koneserzy kawy wiedzieli instynktownie – czarny napar to coś więcej niż tylko poranek rozpoczynający płyn. Naukowcy z Baker Heart and Diabetes Research Institute w Melbourne przeprowadzili jedno z największych badań nad kawą, analizując przez ponad dwanaście lat dane zdrowotne blisko pół miliona osób. Wyniki, opublikowane w European Journal of Preventive Cardiology, pokazały, że osoby pijące dwie do trzech filiżanek dziennie miały o 27% niższe prawdopodobieństwo przedwczesnego zgonu w porównaniu z osobami niepijącymi kawy. Efekt dotyczył zarówno kawy mielonej, rozpuszczalnej, jak i bezkofeinowej.
Za te niezwykłe właściwości odpowiada nie tylko kofeina, ale cała armia związków bioaktywnych. Kluczową rolę odgrywa kwas chlorogenowy – potężny antyoksydant o działaniu przeciwzapalnym, który stanowi prawdziwą siłę naparu. Kawa zawiera około tysiąca różnych związków chemicznych, w tym polifenole i melanoidyny, które wspierają organizm w walce z wolnymi rodnikami. Badania brytyjskie przeprowadzone na University of Southampton, obejmujące prawie pół miliona uczestników, wykazały że regularne picie kawy chroni wątrobę przed przewlekłymi chorobami, zwłóknieniem i rakiem wątrobowo-komórkowym. Analiza danych pokazała zmniejszenie ryzyka raka wątroby, jelita grubego, prostaty oraz piersi u regularnych kawoszy.
Równie obiecujące są dane dotyczące cukrzycy typu drugiego – według badań każda dodatkowa filiżanka kawy dziennie zmniejsza ryzyko zachorowania średnio o siedem procent. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał czterystta miligramów kofeiny dziennie, co odpowiada trzem do pięciu filiżankom kawy, za bezpieczną dawkę dla dorosłego człowieka. Profesor Peter Kistler, kierujący australijskim zespołem badawczym, stwierdził że picie umiarkowanych ilości kawy powinno być zalecane jako element zdrowego stylu życia. Kawa przestała być jedynie używką – stała się przedmiotem poważnych badań naukowych, które konsekwentnie potwierdzają jej prozdrowotne działanie.
Nieporównywalny smak
Sam napar posiada nieporównywalny z niczym innym smak, o którym wybitny francuski dyplomata z przełomu XVIII i XIX wieku Charles-Maurice de Talleyrand napisał, że jest „(…) gorący jak piekło, czarny jak szatan, czysty jak anioł, słodki jak miłość”. Zależy on jednakże od wielu różnorodnych czynników, które wpływają na dojrzewanie kawowca, takich jak: klimat, gleba czy specyficzne nasłonecznienie.
Dojrzewanie smaku
Znakomita sadzonka najlepszej odmiany arabiki bądź robusty to nie wszystko. Odwiedzając plantację w Kolumbii lub Etiopii możemy zobaczyć zbocza z małymi krzaczkami pełnymi czerwonych, maleńkich jagód i dowiedzieć się, że rośnie tu niezwykle ceniona odmiana kawy, ponieważ ma idealne warunki dla swojego wzrostu – wilgotność i nasłonecznienie. Z kolei kilka kilometrów dalej w pobliskiej dolinie wysokość nad poziomem morza nie gra już tak wielkiej roli dla innej równie cenionej odmiany, która wymaga także mniej słońca, a więcej tropikalnej wilgoci.
Konkretne odmiany kawowe są jak wina z różnych regionów – każda niesie w sobie niepowtarzalny podpis miejsca pochodzenia. Etiopska Yirgacheffe, uprawiana na wysokościach powyżej tysiąca osiemset metrów, rozwija nuty jagodowe i kwiatowe z wyraźną kwasowością cytrynową dzięki chłodniejszemu klimatowi górskiemu. Kolumbijska Huila z departamentu na południowym zachodzie kraju oferuje profil smakowy zdominowany przez karmel, czekoladę i czerwone owoce – rezultat wulkanicznej gleby i idealnych opadów deszczu. Sposób obróbki po zbiorze równie mocno kształtuje końcowy smak. Metoda mokra, popularna w Ameryce Środkowej, gdzie owoce są fermentowane i myte przed suszeniem, tworzy czystsze, bardziej kwasowe profile. Metoda sucha, tradycyjna dla Etiopii i Brazylii, gdzie całe owoce suszone są na słońcu, produkuje kawy o pełniejszym ciele z nutami owocowymi i wina. Wysokość uprawy bezpośrednio przekłada się na kwasowość – im wyżej rośnie kawowiec, tym wolniej dojrzewają owoce, rozwijając bardziej złożone kwasy i cukry, które później odkryjemy w filiżance.
Warunki wzrostu drogocennego krzaczka, a potem sposób suszenia, palenia, pakowania i przechowywania w trakcie transportu mają ogromny wpływ na to, co pijemy z naszego ulubionego kubeczka czy filiżanki.
Moc pobudzająca kawy
Właściwości pobudzające kawy są efektem działania organicznego alkaloidu – kofeiny, która jest stymulantem silnie drażniącym ośrodkowy układ nerwowy. Oczywiście moc pobudzająca zależna jest od jej poziomu w danej odmianie kawy. Z reguły przyjmuje się, że robusta ma więcej kofeiny niż szlachetniejsza w smaku, ale słabsza arabica.
Arabika kontra robusta – pojedynek dwóch królowych kawowego świata
Lakoniczne stwierdzenie o różnicy między arabiką a robustą to jedynie wierzchołek góry lodowej skrywającej fascynujące różnice botaniczne, geograficzne i smakowe. Arabica coffea, zwana szlachetną królową kawy, pochodzi z wysokogórskich rejonów Etiopii i wymaga prawdziwie arystokratycznych warunków wzrostu. Uprawiana na wysokościach od sześćset do dwóch tysięcy metrów nad poziomem morza, preferuje temperatury między piętnaście a dwadzieścia pięć stopni Celsjusza oraz umiarkowane opady deszczu. Robusta, botanicznie coffea canephora, to twardsza siostra – rośnie na niższych wysokościach od czterystu do ośmiuset metrów, toleruje tropikalny upał do trzydziestu pięciu stopni i jest znacznie bardziej odporna na choroby oraz szkodniki.
Różnice chemiczne są równie uderzające. Robusta zawiera od dwóch przecinek dwa do dwóch przecinek siedem procent kofeiny, podczas gdy arabika jedynie od jednego do półtora procenta – to niemal dwukrotna różnica tłumacząca bardziej intensywne pobudzające działanie pierwszej z nich. Profile smakowe obu odmian są diametralnie odmienne. Arabika zachwyca złożonością – nuty kwiatowe, owocowe, jagodowe, czekoladowe, czasem z delikatną kwasowością przypominającą owoce cytrusowe. Najlepsze odmiany z etiopskiej Yirgacheffe mają wyraźne tony jagodowe i herbaciane, kolumbijska Huila słynie z nut karmelu i czerwonych owoców. Robusta natomiast charakteryzuje się intensywną goryczą, nutami orzechowymi, ziemistymi, czasem zbożowymi, z mniejszą kwasowością i pełniejszym ciałem naparu.
Globalny rynek kawy odzwierciedla te różnice – arabika stanowi około sześćdziesiąt do siedemdziesięciu procent światowej produkcji, robusta od trzydziestu do czterdziestu procent. Barista w kawiarniach specialty wybierają arabikę do alternatywnych metod parzenia jak chemex czy aeropress, gdzie jej delikatne nuty smakowe mogą zabłysnąć. Robusta znajduje swoje miejsce w klasycznych włoskich mieszankach do espresso, gdzie jej gęsta crema i mocny charakter tworzą idealne połączenie z mlekiem w cappuccino. Nawet wizualnie ziarna się różnią – arabika ma płaską formę z charakterystyczną bruzdą w kształcie litery S, robusta jest bardziej owalna z prostą bruzdą. Cena również dzieli te dwa światy – arabika bywa trzy razy droższa od robusty, co odzwierciedla trudniejsze warunki uprawy i bardziej wyrafinowany profil smakowy.
