Na jednym ze zdjęć rezonansem magnetycznym opublikowanych w piśmie „Radiology” widać coś, co z pozoru wygląda jak przekrój marmurkowego steku — drobne, jasne włókna rozchodzące się między ciemnymi pasmami mięśni. To jednak nie wołowina z restauracji, lecz udo 62-letniej kobiety, której dieta przez 87 proc. składała się z żywności ultraprzetworzonej. Naukowcy z University of California w San Francisco (UCSF) opublikowali w kwietniu 2026 r. badanie, które pokazuje, jak regularne spożywanie gotowych dań, słodkich napojów i przekąsek zmienia strukturę mięśni — i dlaczego ani liczenie kalorii, ani regularne ćwiczenia nie są przed tym zjawiskiem tarczą. Efekt ten może mieć bezpośredni wpływ na ryzyko choroby zwyrodnieniowej stawu kolanowego i ogólną sprawność ruchową przez kolejne dekady.
Rezonans magnetyczny odsłonił to, czego nie widać gołym okiem
615 uczestników projektu Osteoarthritis Initiative — programu badawczego skupionego na chorobie zwyrodnieniowej stawu kolanowego — miało w chwili rekrutacji jedno wspólne: żadne z nich nie miało jeszcze objawów tej choroby. Naukowcy wybrali właśnie taką grupę celowo. Ból i unieruchomienie, które towarzyszą zaawansowanej artrozie, same w sobie prowadzą do zaniku i otłuszczenia mięśni, co zaburzałoby wyniki. Średni wiek uczestników wynosił 59,5 roku. Każda z osób przeszła badanie MRI ud oraz wypełniła szczegółowy kwestionariusz żywieniowy.
Do oceny tkanki mięśniowej posłużyła skala Goutalliera, pięciostopniowa miara opisująca stopień naciekania mięśnia tłuszczem: 0 oznacza czysty mięsień bez śladów tłuszczu, a wartość 4 osiąga tkanka, w której tłuszcz stanowi ponad połowę objętości. Wyniki przeliczyło przez całe spektrum mięśni uda: zginacze, prostowniki i przywodziciele. Okazało się, że ultraprzetworzona żywność stanowiła średnio 41,4 proc. spożywanej przez uczestników żywności — i im wyższy był ten udział, tym wyższe wartości na skali Goutalliera we wszystkich trzech grupach mięśniowych.
Kalorie nie tłumaczą wszystkiego: jakość diety ma znaczenie niezależne
Przez lata dyskusja o wpływie diety na masę ciała toczyła się głównie wokół bilansu kalorycznego. Wyniki badania UCSF komplikują ten obraz. Zależność między spożyciem żywności ultraprzetworzonej a ilością tłuszczu śródmięśniowego utrzymywała się po uwzględnieniu całkowitej kaloryczności diety, aktywności fizycznej, BMI, wieku, płci, palenia papierosów i depresji. Dwie osoby o identycznej wadze, identycznym poziomie ruchu i zbliżonej liczbie spożywanych kalorii mogły mieć zupełnie różny obraz mięśni — w zależności od tego, czy ich talerz wypełniały produkty przetworzone, czy żywność nieprzetworzona.
Współautor badania Thomas Link podkreślił, że ta niezależność od kaloryczności sugeruje, że znaczenie ma nie ilość pożywienia, ale przede wszystkim jego jakość. Autorka badania, dr Zehra Akkaya, precyzuje zakres obserwacji, zaznaczając, że nowością tego badania jest analiza wpływu jakości diety — konkretnie roli żywności ultraprzetworzonej — w odniesieniu do tkanki tłuszczowej śródmięśniowej w mięśniach ud ocenianej za pomocą rezonansu magnetycznego. To pierwsze tak bezpośrednie zestawienie diety NOVA z obrazem MRI mięśni w dużej grupie dorosłych.
Czym jest żywność ultraprzetworzona i dlaczego trudno z niej zrezygnować
Klasyfikacja NOVA, opracowana przez badaczy z Uniwersytetu São Paulo pod kierunkiem prof. Carlosa Monteiro i przyjęta m.in. przez FAO, dzieli produkty spożywcze na cztery grupy według stopnia przetworzenia przemysłowego. Grupę czwartą — żywność ultraprzetworzoną — tworzą produkty, które nie powstają w tradycyjny sposób, lecz są efektem wieloetapowego przetwarzania z użyciem substancji zwykle nieobecnych w domowej kuchni: emulgatorów, stabilizatorów, barwników, sztucznych aromatów i konserwantów. Zawierają izolowane składniki — syrop glukozowo-fruktozowy, skrobię modyfikowaną, izolat białka sojowego — a ich skład jest projektowany pod kątem trwałości i atrakcyjności sensorycznej, a nie wartości odżywczej.
Do tej kategorii należą m.in. płatki śniadaniowe, pakowane pieczywo z długim składem, margaryny i inne smarowidła, hot dogi i parówki, słodycze i batoniki, chipsy i słone przekąski, mrożone pizze i gotowe dania, napoje gazowane i energetyczne oraz jogurty smakowe. Żywność ultraprzetworzona zawiera taką kombinację cukrów, tłuszczów, soli i węglowodanów, by oddziaływać na układ nagrody w mózgu — co sprawia, że trudno przestać ją jeść. Badania behawioralne wskazują, że produkty UPF są spożywane średnio o 500 kcal dziennie więcej niż tożsame kaloryczne porcje żywności nieprzetworzonej przy identycznej dostępności obu opcji (Hall et al., Cell Metabolism, 2019).
Co to jest myosteatoza i dlaczego mięśnie odkładają tłuszcz
Zjawisko naciekania mięśni tłuszczem ma własną nazwę kliniczną: myosteatoza. Mięśnie szkieletowe nie są wyłącznie „silnikami” umożliwiającymi ruch — regulują też gospodarkę lipidową i węglowodanową całego organizmu, odpowiadając za insulinozależny wychwyt glukozy w około 80–85 proc. Gdy brakuje im niezbędnego budulca i wsparcia odżywczego, tłuszcz zaczyna wypierać kurczliwą tkankę mięśniową.
Autorzy badania wskazują na kilka mechanizmów, przez które dieta bogata w żywność ultraprzetworzoną może napędzać ten proces. Produkty z grupy czwartej NOVA są wysokokaloryczne, ale ubogie w białko, błonnik i mikroelementy niezbędne do utrzymania jakości mięśni — w tym w kwasy tłuszczowe omega-3, których niedobór badacze wiążą ze wzrostem ryzyka sarkopenii. Dieta bogata w żywność ultraprzetworzoną nasila ogólnoustrojowy stan zapalny, który z kolei sprzyja odkładaniu się tłuszczu wewnątrzmięśniowego. Emulgatory i inne dodatki przemysłowe mogą zaburzać skład mikrobiomu jelitowego; zaburzony mikrobiom oddziałuje z kolei na oś jelitowo-mięśniową i wpływa na metabolizm tkanek. Badanie miało charakter przekrojowy, zatem obserwowało stan w danym momencie, nie śledziło uczestników w czasie, dlatego naukowcy zastrzegają, że wyniki mają charakter hipotezy wymagającej weryfikacji w badaniach prospektywnych.
Mięśnie jak stek: co tłuszcz śródmięśniowy robi ze stawami kolanowymi
Według autorów badania UCSF mięśnie z wyższymi wartościami na skali Goutalliera — czyli z większym udziałem tłuszczu wewnątrz tkanki — gorzej stabilizują stawy, wiążą się z obniżoną sprawnością ruchową i wyższym ryzykiem upadków. W badaniu UCSF najbardziej narażone okazały się mięśnie przywodzicieli uda — tych po wewnętrznej stronie uda — oraz dwugłowy uda, czyli zginacze. To właśnie te grupy mięśniowe odpowiadają za stabilizację kolana podczas chodzenia, wstawania i schodzenia po schodach.
Dr Zehra Akkaya wskazuje, że choroba zwyrodnieniowa stawów jest coraz powszechniejszym i kosztownym problemem zdrowotnym na świecie i stanowi jedno z największych, niezwiązanych z nowotworami obciążeń finansowych dla ochrony zdrowia w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie, ściśle powiązanym z otyłością i niezdrowym stylem życia. Autorzy badania postulują, by jakość diety uwzględniać zarówno w programach leczenia otyłości, jak i w profilaktyce ortopedycznej — obok aktywności fizycznej i kontroli masy ciała.
Marmurkowanie mięśni a starzenie się: podwójne zagrożenie seniorów
Nieprzypadkowo średni wiek uczestników badania wynosił niemal 60 lat. Po pięćdziesiątce organizm i tak traci rocznie od 1 do 2 proc. masy mięśniowej — proces znany w geriatrii jako sarkopenia, uznany przez Europejską Grupę Roboczą za oficjalny zespół geriatryczny już w 2010 r. Gdy do naturalnego zaniku mięśni dodać myosteatozę napędzaną przez dietę opartą na żywności ultraprzetworzonej, efekty kumulują się. Utrata tkanki kurczliwej i równoczesne naciekanie tłuszczem tworzą tzw. sarcopeniczną otyłość — stan, w którym wskaźnik BMI nie sygnalizuje problemu, bo ubytki mięśni są maskowane przez rosnącą masę tłuszczu.
Według Wikipedii — bazy angielskojęzycznych wpisów opartych na badaniach naukowych — pierwsze obszary, które tracą tkankę kurczliwą podczas sarkopenii, to właśnie mięśnie przedniej i wewnętrznej strony uda oraz mięśnie brzucha: dokładnie te regiony, na które najsilniej wskazuje badanie UCSF. Przy osłabieniu tych partii mięśniowych ryzyko upadków rośnie, zdolność do samodzielnego wstawania maleje, a każde kolejne ogniwo sprawności ruchowej staje się trudniejsze do utrzymania. Dla seniora regularnie jedzącego gotowe dania i słodkie przekąski oznacza to przyspieszony wyścig między utratą mięśni a zdolnością do samodzielnego funkcjonowania.
Skala problemu: ile żywności ultraprzetworzonej jemy naprawdę
Według danych amerykańskiego Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) ponad 50 proc. kalorii spożywanych przez dorosłych w Stanach Zjednoczonych pochodzi z żywności ultraprzetworzonej. W przypadku dzieci odsetek ten wzrasta do 62 proc. Polska nie stoi poza tym trendem. Z danych sanepidu i Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej wynika, że co trzecie dziecko w wieku wczesnoszkolnym regularnie sięga po słodkie napoje, a chipsy i słone przekąski konsumuje przynajmniej dwa-trzy razy w tygodniu co czwarte młodsze dziecko. Wśród nastolatków odsetek regularnie sięgających po chipsy wynosi 30 proc. wśród dziewcząt i 45 proc. wśród chłopców.
Naukowcy z UCSF zaznaczają, że wysoko przetworzona żywność może sprzyjać odkładaniu tłuszczu nie tylko w mięśniach ud, ale w każdej grupie mięśniowej ciała. Udział badanych obejmował wyłącznie mięśnie uda, bo to właśnie one były skanowane w ramach projektu Osteoarthritis Initiative — co oznacza, że rzeczywista skala myosteatozy może być szersza niż dotychczas zmierzono.
Czy odwrócenie efektu jest możliwe? Co mówią badania nad dietą
Badanie UCSF nie odpowiada na pytanie, czy tłuszcz śródmięśniowy nagromadzony latami diety opartej na żywności ultraprzetworzonej można odwrócić. Naukowcy zastrzegają, że jako badanie przekrojowe mogło uchwycić jedynie stan w danym momencie, nie zaś proces zmian w czasie. Jednak inne obszary badań żywieniowych dają pewne wskazówki.
Diety o potencjale przeciwzapalnym — śródziemnomorska, DASH i fleksitariańska — mają udokumentowany wpływ na obniżenie systemowego stanu zapalnego, który jest jednym z mechanizmów napędzających myosteatozę. Badania nad sarkopenią u seniorów wskazują, że suplementacja kwasami tłuszczowymi omega-3 w dawce powyżej 2 g dziennie skutkuje wzrostem masy i siły mięśni, a efekty są widoczne po około 6 miesiącach. Według wytycznych International Clinical Practice Guidelines for Sarcopenia (2018) trening oporowy to najsilniej udokumentowana interwencja zachowująca masę i jakość mięśni szkieletowych — skuteczność, której żaden suplement ani sama modyfikacja diety nie są w stanie zastąpić. Obecny stan wiedzy wskazuje, że połączenie ograniczenia żywności ultraprzetworzonej, zwiększenia podaży białka i błonnika z żywności nieprzetworzonej oraz regularnego treningu siłowego tworzy trójkąt interwencji o największym potencjale ochronnym dla mięśni. Ile z tego jest odwracalne po dekadach diety bogatej w gotowe dania i mrożone pizze — tego nauka jeszcze nie ustaliła.
